#2 Portwein – Die Herstellung

Weiter geht die Serie, in der Vinopath Peter Gelerntes und Erfahrenes über Portwein niederschreibt. «Schreiben? Was bringt da Schreiben», mag da einer sagen, «trinken muss man den Wein, um ihn zu erfahren». Eines kann ich sagen, bei beachtlichen 20 Vol% muss man beim «Erfahrungsammeln» vorsichtig zu Werke gehen. Der Saft knallt rein! Bei sommerlichen Temperaturen hilft auch die Pergola wenig, den süss-fruchtigen Crash zu verhindern. Im 2. Teil der Serie geht es um einen Blitzexkurs über die Herstellung des Portweins. 

Das Instituto dos Vinhos do Douro e Porto (IVDP), zu Deutsch Douro- und Portwein-Institut, hat detaillierte Regeln und Kontrollen für Portwein geschaffen. Portwein nennen dürfen sich nur Flaschen, die mit der Siegelmarke des IVDP versehen sind. Das Siegel selber gibt keine genauer Auskunft über den Flascheninhalt, garantiert aber eine verlässliche Mindestqualität. Etwa 39 100 Winzer erzeugen auf ca. 45 700 Hektaren Trauben für die Portweinproduktion. Dies ergibt etwas über 85 Millionen Liter Portwein im Jahr, von denen etwa knapp 20% in den Premium-Port-Bereich fallen. Bei diesen schwindeleregenden Zahlen ist klar, hier kann nicht jeder anpflanzen und quetschen was er will und wie er es will. Vollwissen hier

Reglementierung
Durch Punktevergabe unter Einbezug diverser Faktoren werden die Weinberge in sechs Stufen von A (ab 1200 Punkte) bis F (unter 400 Punkte) bewertet. Faktoren sind zum Beispiel Zustand der Rebanlage, Rebsorten, Mikroklima, Bodentyp, Lage, Neigung, Höhe über Meer, Ertrag usw. Die Weinlagen im Dourotal sind also alle klassifiziert und nach Qualitäten erfasst.

Für die Portweinproduktion sind 48 Rebsorten zugelassen. Die wichtigsten Rotweinsorten sind Tinta Amarela, Tinta Barroca, Tinta Roriz (Tempranillo), Touriga Francesa, Touriga Nacional and Tinto Cão; vorherrschende Weissweintrauben sind Malvasia Fina, Viosinho, Donzelinho and Gouveio.

Weinbereitung
Portwein ist auf eine hohe Extraktion von Farbstoffen und Tanninen angewiesen, die sich vorwiegend in den Beerenhäuten befinden. Dies gibt dem Wein die «tintige» Farbe und genug Struktur für eine lange Lagerung. Schonendste Methode die Trauben zu quetschen, ist das Treten mit den nackten Füssen. Hierbei wird der optimale Druck auf die Beeren ausgeübt, so dass diese platzen ohne jedoch die Kernen zu zerquetschen, in denen sich bittere Gerbstoffe (Tannine) befinden. Traditionell werden die Trauben bis zu 12 Stunden gestampft und getreten. Bei obigen Zahlen wird klar, dass sich halb Portugal wochenlang in einen Rausch trampeln und tanzen müsste, um diese Mengen an Wein mit ihren Füssen zu verarbeiten. Heute gibt es dafür eigens entwickelte Maschinen. Nur noch für eine geringe Menge von Spitzenports wird die traditionelle Methode weiterhin angewendet. Agstompft isss!

Der tiefrote und gerbstoffreiche Wein wird nun herkömmlich vergoren. Das bedeutet, nun beginnt die Umwandlung von Zucker in Alkohol. Dies geschieht wie beim Tafelwein mit Hilfe der Hefe. Erreicht der Grundwein einen Alkoholwert zwischen 6–9 Vol%, wird dieser mit 77%-igen Branntwein aufgesprittet. Dies geschieht im Verhältnis 1 Teil Branntwein auf 4 Teile Rotwein. Der Anstieg des Alkohols im Wein bewirkt ein sofortiges Absterben der Hefe und somit auch das Stoppen der Gärung. Der restliche Zucker im Traubenmost wird also nicht mehr in Alkohol umgewandelt, sondern bleibt als Süsse im Portwein zurück.

Etwa ein halbes Jahr später tritt der Portwein, früher in Fässer, heute in Tanklastzügen die Reise ins 100 km entfernte Porto an. Dort werden die Weine je nach Stilistik und Qualität in Fässern (Pipas) in den Lagerhäusern der Produzenten ausgebaut. Das atlantische Klima in der Hafenstadt Porto eignet sich besser für den Ausbau der Weine, da es stabiler und kühler ist als in den Anbaugebieten der Trauben. Über Ausbauzeit und Portweinstile mehr im nächsten Kapitel dieser Serie.

Frohes Weinsein!